Coup de projecteur sur Egalim à l’occasion du salon Restau’Co

Octobre 2021

Professionnels et visiteurs avaient répondu présent au 6e grand rendez-vous de la restauration collective autogérée. Le salon Restau'Co, qui s'est tenu le 8 septembre dernier, a tenu ses promesses et a mis EGalim au cœur des débats.

Ce sont 1 757 visiteurs qui se sont rendus sur le salon Restau'Co début septembre pour profiter de ce premier rendez-vous de la reprise. Ils ont pu découvrir les offres des 156 exposants présents ce jour-là et assister aux conférences que les organisateurs avaient préparées pour leur apporter des réponses, en particulier sur la mise en place d'EGalim dans leurs établissements.

Sous le thème « La loi EGalim sera-t-elle au service des territoires ? », experts et professionnels ont pris la parole pour dresser un bilan de la situation mais également pour partager des expériences et présenter des solutions.
Cédric Prévost, sous-directeur de la politique de l'alimentation à la DGAL, a notamment reprécisé le contexte de la loi et ses obligations.

Bien comprendre la loi

À compter du 1er janvier 2022, EGalim s'imposera dans les cuisines des collectivités avec obligation de servir 50 % de produits durables bénéficiant d'un signe de qualité, de l'écolabel pêche ou d'une certification environnementale. Ils devront être acquis en tenant compte des coûts imputés aux externalités environnementales liées à leur cycle de vie.

Sur ce pourcentage, 20 % des produits durables devront être issus de l'agriculture biologique ou de parcelles en conversion. Mais dans ce dernier cas, il ne peut s'agir que de produits bruts ou transformés composés d'un seul ingrédient d'origine végétal et issu d'une exploitation qui est en conversion depuis plus d'un an.

Cédric Prévost a aussi insisté sur le fait que les produits issus d'une exploitation bénéficiant de la certification environnementale de niveau 2 ne pourront rentrer dans le quota que jusqu'au 31 décembre 2029. Enfin, il a aussi cité les produits issus du Commerce Équitable qui rentrent maintenant dans la catégorie durable.

Sylvie Dauriat, Présidente du réseau Restau'Co et également directrice de la Caisse des écoles de Paris XVIIe, a de son côté estimé que le secteur avait bien pris le train en marche, en particulier le secteur scolaire. Elle considère que la transition est en marche. Elle a cependant insisté sur le fait que la situation des établissements est hétérogène et que certains acteurs ont encore du mal à saisir l'opportunité que représente EGalim pour monter la qualité des prestations de la restauration collective : « Il faut décrypter la loi pour l'adapter suivant chaque profil d'établissement et par rapport à ses moyens. Le temps presse et certains vont en manquer… ».

D'où l'importance de la formation, un thème qui a souvent été cité en parallèle de cette conférence, car « il garantit l'évolution de nos métiers et les compétences de notre filière » a assuré la Présidente.

Des leviers pour favoriser EGalim

L'intervention de Pascal Veaulin, formateur et cofondateur du collectif Les Pieds dans le Plat, a fait naître des espoirs : « introduire le bio dans le secteur scolaire est parfaitement réalisable ». Selon lui, il existe des leviers pour le faire, en particulier avec les fruits et légumes frais dont le coût est moindre. « À condition d'avoir une légumerie ou de pouvoir externaliser à proximité leur transformation ».

Pour lui, le menu végétarien est une vraie piste à suivre car il permet de baisser le grammage de la viande ou du poisson en ajoutant aux légumes une portion de légumineuses qui va permettre de dégager des marges supplémentaires.

Enfin, il a insisté sur la lutte contre le gaspillage qui, bien menée, « permet de regagner de la valeur ».

Tous les intervenants étaient d'accord sur un point : les freins seront levés si on communique bien avec ses équipes. Philippe Muscat, Directeur du restaurant Inter Administratif de Lyon et Vincent Godefroy, adjoint au maire de Lombron (72) sont engagés dans Mon Resto Responsable. Ils ont expliqué l'intérêt de ce programme avant-gardiste, lancé en 2016 par la FNH et le réseau Restau'Co. Les 1 625 restaurants déjà engagés sont très avancés en matière de transition EGalim. Parce que la démarche est volontaire, implique toutes les équipes et permet d'avancer progressivement sur le chemin de la qualité et du respect de l'environnement.

Enfin, Adeline Thevenin, chargé de mission alimentation pour le Pays du Perche Sartois, a expliqué comment un territoire peut se mobiliser pour rapprocher l'offre de la demande. Des initiatives locales des territoires participent elles aussi à la réinvention des futurs modèles de restauration collective.