De nouveaux chiffres sur le gaspillage du fromage

Octobre 2016

En janvier 2015, Bel Foodservice a mené avec l'IFOP une étude⁽¹⁾ sur le gaspillage du fromage en restauration scolaire qui révèle que les portions individuelles préemballées génèrent 60 % de gaspillage alimentaire en moins que les fromages à la coupe !

Les professionnels de la restauration ne le savent pas toujours, mais le gaspillage alimentaire peut être à toutes les étapes du service : de la préparation en cuisine, aux restes plateaux des convives jusqu'au surplus en fin de service.

Bel Foodservice a mené avec l'IFOP une étude⁽¹⁾ sur le gaspillage du fromage en restauration scolaire qui révèle que 9 % du fromage proposé est finalement jeté à la poubelle alors qu'il aurait pu être consommé.

Pour les fromages à la coupe ce taux s'élève à 15 % contre seulement 6 % pour les portions individuelles préemballées.

La portion de fromage individuelle préemballée :
l'alliée des professionnels pour limiter le gaspillage alimentaire

Les portions individuelles préemballées permettent de limiter le gaspillage alimentaire sur l'ensemble du service :

• Pas de perte lors de la préparation en cuisine : contrairement aux fromages à la coupe, il n'y a pas de gaspillage lié à la découpe ou au plat témoin.
• Moins de perte au niveau du convive : connues et appréciées, elles sont plus consommées. A cette étape, 9% du fromage à la coupe est gaspillé contre 6% pour les portions.
• Le surplus en fin de service peut être reproposé le lendemain : la portion individuelle préemballée garantit une hygiène et une sécurité du produit maximales. Pour les fromages à la coupe, cela est plus contraignant (obligation d'auto-contrôles spécifiques, d'identification de la date de fabrication).

Limiter aussi les déchets

Par ailleurs, les portions individuelles préemballées produisent au global moins de déchets⁽²⁾ que les fromages à la coupe : 11 % contre 16 %, car elles génèrent moins de gaspillage alimentaire (pertes cuisines + restes plateaux + surplus). Or, c'est le gaspillage alimentaire qui pèse le plus lourd dans le poids total des déchets (62 %).

(1) Étude IFOP pour Bel Foodservice sur le gaspillage du fromage en restauration collective scolaire secondaire, réalisée en décembre 2014/janvier 2015 sur 59 631 repas, dans 33 établissements scolaires

(2) Déchets = gaspillage alimentaire + emballages primaires + croûtes