Des chariots connectés pour une prise alimentaire individualisée
Avril 2021
RESTONIS et DMCC mènent actuellement une expérience très prometteuse dans l'EHPAD de Malzéville (54) gérée par ADEF Résidences. Les repas sont servis et débarrassés à partir de chariots connectés capable de peser ce que mangent - ou pas- les résidents.
« Nous avons démarré les tests au début de l'année à l'EHPAD de Malzéville qui compte 80 lits » raconte Marion Leroux, diététicienne chez RESTONIS et responsable de ce projet avec le médecin coordinateur, les ASH (Agents des Services Hospitaliers) et l'équipe de cuisine. « D'ores et déjà nous sommes très contents des premiers résultats qui vont nous permettre d'étudier précisément le profil nutritionnel de nos résidents. A terme, l'objectif est de réduire le gaspillage en offrant des portions équilibrées et adaptées à chacun, lutter contre la dénutrition et répondre aux objectifs d'EGalim».
Le projet a vu le jour grâce à la société DMCC et à son fondateur Cyril Deronne : « Issu de la restauration en milieu médico-social, j'ai toujours eu l'intime conviction que si l'on était capable de mesurer quotidiennement les apports caloriques et protéiques réellement consommés par une personne âgée, à chaque repas, 365 jours/ an, nous serions aussi en capacité de mesurer précisément les carences nutritionnelles de ces deux apports, et donc de concevoir des prises alimentaires adaptées et bénéfiques tout en luttant contre le gaspillage et la dénutrition, deux fléaux dans cet univers » dit-il.
Le projet s'inscrit dans la démarche MGR (Maison Gourmande & Responsable) initiée par la FNAQPA (Fédération Nationale Avenir et Qualité de vie des Personnes Âgées) auquel 22 EHPAD d'ADEF Résidences adhèrent.
Des chariots intelligents pour distribuer les repas
Cyril Deronne a donc eu l'idée de créer un dispositif qui s'intègre dans le quotidien d'un EHPAD, en utilisant un équipement connu et déjà utilisé. Deux chariots intelligents car connectés, ont vu le jour, l'un pour distribuer le repas, l'autre pour le débarrasser. Chacun est pourvu d'un système RFID qui déclenche de la reconnaissance vocale. Un logiciel centralise toutes les données notamment celles transmises par des capteurs de pesées intégrés au chariot. Chaque assiette est équipée d'une puce RFID qui permet de l'associer au nom d'un résident grâce à la reconnaissance vocale. Une fois identifiée, son contenu est pesé de manière à connaître le poids de chaque composante dressée (part protidique, légume, et féculent). Le repas fini, les restes des assiettes sont à nouveau pesés et débarrassés dans un autre chariot équipé de deux poubelles, l'une pour les protéines (viandes, poissons), l'autre pour les légumes et féculents. « Ainsi on parvient à définir si le résident est un bon ou petit mangeur avec un niveau de précision sans précédent » analyse Marion Leroux, « à nous ensuite de définir plus précisément le profil alimentaire du résident en rentrant ses aversions, ses allergies et la qualité de son appétit tout en tenant compte de son régime s'il en a un ». Ainsi, l'équipe de restauration a déjà déterminé la popularité de certains plats à Malzéville... « Les goûts sont très différents d'un EHPAD à l'autre, c'est souvent en lien avec la culture culinaire du terroir » souligne la diététicienne, « à nous de trouver des nouvelles recettes avec nos chefs, d'adapter les menus pour coller aux goûts car le repas doit rester un moment de plaisir pour combattre la dénutrition ».
Mieux prendre en compte l'appétit et les goûts
Depuis que le test a démarré, le Pôle Offre Alimentaire de RESTONIS, le médecin coordinateur, la direction de Malzéville ainsi que le personnel de soins commence à centraliser les résultats pour dresser un état des lieux des profils nutritionnels des résidents. « On va bientôt pouvoir déterminer qui doit avoir une assiette bien remplie et qui préfère une portion plus petite. A nous ensuite d'enrichir le repas du petit appétit pour que sa prise alimentaire soit équivalente au bon mangeur. Nous avons une préférence pour l'enrichissement naturel et nous avons lancé en parallèle des essais avec nos chefs sur des nouvelles recettes... ». Les tests vont également permettre de définir les grammages des viandes piécées et recalibrer, le cas échéant, certains produits. « Nous récupérons les données enregistrées par le chariot dans un cloud et nous pouvons ensuite les transférer aux médecins mais aussi en cuisine, en apportant nos recommandations. C'est très pratique et très facile à prendre en main ».
Un projet qui prend en compte EGalim
En dehors de l'aspect santé/bien-être, ce projet s'inscrit complétement dans la loi EGalim qui oblige désormais les opérateurs de la restauration collective publique et privée à mettre en place une démarche de lutte contre le gaspillage alimentaire. « On jette beaucoup en EHPAD et l'idée ici c'est de tendre vers le zéro déchet » indique la diététicienne qui ajoute, « avec les économies réalisées nous pourrons réinvestir dans plus de produits de qualité et de Bio comme l'impose EGalim, ou dans du matériel culinaire pour améliorer la prestation hôtelière ». De son côté Cyril Deronne indique que le dispositif s'amortit à partir du 3ème mois même si l'établissement est peu gaspilleur. « En EHPAD, c'est en moyenne 30% de la nourriture qui part à la poubelle mais dès 10%, la solution est rapidement amortie. Enfin, on augmente sensiblement la qualité de la prestation et surtout, on prévient et lutte encore plus efficacement contre la dénutrition qui touche 35% des résidents accueillis en EHPAD ».
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