EGalim, ce que la loi va changer pour vous
Paris 1er novembre 2018. Après plusieurs mois de discussion entre les différents protagonistes, la loi « pour l'équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine, durable et accessible à tous » dite EGalim, est publiée au Journal Officiel. Les premières dispositions devront entrer en application le 1er janvier 2019. Elles s'échelonneront jusqu'au 1er janvier 2025. Décryptage.
Les principales mesures en restauration collective
Engagées de juillet à décembre 2017, les États généraux de l'alimentation (EGA) poursuivent quatre objectifs :
- Relancer la création de valeur et en assurer l'équitable répartition
- Permettre aux agriculteurs de vivre dignement de leur travail par le paiement de prix justes
- Accompagner la transformation des modèles de production pour mieux répondre aux attentes des consommateurs
- Promouvoir les choix de consommation privilégiant une alimentation saine, sûre et durable pour tous
Quels seront les impacts pour vous, chef en restauration collective ? Parmi les plus importants (Art. L.230-5-1.-I.), « les repas servis dans les restaurants collectifs dont les personnes morales de droit public ont la charge comprennent une part au moins égale, en valeur, à 50 % de produits répondant à l'une des conditions suivantes, les produits mentionnés devant représenter une part au moins égale, en valeur, à 20 % (produits acquis selon des modalités prenant en compte les coûts imputés aux externalités environnementales liées au produit pendant son cycle de vie ou issus de l'agriculture biologique ou bénéficiant d'autres signes ou mentions prévus à l'article L. 640-2 ou bénéficiant de l'écolabel prévu à l'article L. 644-15... », et ce, au plus tard le 1er janvier 2022.
Autre problématique, que vous devrez prendre à bras le corps, mais beaucoup d'entre vous ont déjà commencé, l'intensification de la lutte contre le gaspillage alimentaire. « Le gaspillage alimentaire, fera l'objet d'un rapport avant 2022 (art. 66). D'ici là, les opérateurs de la restauration collective se verront "imposer la réalisation d'un diagnostic préalable à la démarche de lutte contre le gaspillage alimentaire incluant l'approvisionnement durable" et "de rendre publics leurs engagement" (art. 88-II). Avant même la publication de l'ordonnance attendue d'ici douze mois sur ce sujet, les gestionnaires de restaurants scolaires devront procéder à "un état des lieux du gaspillage alimentaire", en lien avec l'information et l'éducation déjà mises en œuvre pour limiter le gaspillage (art. 90)... Dans ce cadre la possibilité de faire des dons alimentaires est étendue à la restauration collective, d'ici 2020. Les modalités d'une telle mise en place sont encore à définir. »
Des aides, notamment financières, pourront être accordées pour la mise en place de certains de ces dispositifs.
Les défis à relever pour la restauration « santé »
Sur les 3 milliards de repas servis chaque année en restauration collective, 38% le sont dans le secteur santé-social. L'intensification de l'apport de produits bio et locaux est en marche, pour que soit atteint en 2022 le taux de 50% de produits locaux dont 20% de produits bio et soit ainsi respecté le texte de loi. Une bonne nouvelle en soi, puisque l'alimentation prend tout son sens dans les établissements de santé. Elle fait en effet partie intégrante du parcours de soins. « Que ton alimentation soit ta première médecine », affirmait même en son temps Hippocrate. Toutefois que vous soyez chef ou gestionnaire, vous devez aussi tenir votre budget et l'exercice reste complexe. Selon une étude Xerfi, datée de 2015, les budgets alloués aux repas représentaient moins de 1% des dépenses totales d'un hôpital en 2014. Malgré ce contexte difficile, des équipes parviennent à intégrer des produits bio. C'est notamment le cas à l'hôpital de Lannemezan (65). Ses équipes ont fourni un important travail sur le gaspillage alimentaire. Selon une étude de l'Ademe, parue en août 2016, pour un hôpital qui sert 1700 repas par jour, la facture des seuls coûts directs du gaspillage alimentaire se monte à près de 193 000 € par an (soit environ 31 centimes d'euros par repas). La restauration collective de santé demeure le secteur produisant le plus de pertes et gaspillage, avec 143 g/repas en moyenne. La lutte contre le gaspillage est donc un véritable challenge, mais de plus en plus d'établissements sont en passe de le remporter. Les économies réalisées en réduisant les pertes permettent notamment de réinjecter de l'argent dans des produits de qualité. Les patients vont apprécier tout comme les équipes qui vont pouvoir pleinement exercer leurs talents en travaillant des produits bruts de saison.
