Implications nutritionnelles sur l’offre alimentaire en restauration scolaire des directives françaises et des modifications de pratiques liées aux plats protidiques
Avril 2021
En France, le Groupe d'Étude des Marchés en Restauration Collective et Nutrition (GEMRCN) émet depuis 2001 des recommandations nutritionnelles en tenant compte des contraintes et des pratiques des professionnels de terrain (notamment en matière d'approvisionnement). Ces recommandations définissent le format général des repas et préconisent des tailles de portions pour les plats et aliments fréquemment servis en restauration collective. Les fréquences de service de 15 types de plats dans une série de 20 déjeuners successifs (soit environ 4 semaines scolaires) sont également prédéfinies. Ces 15 critères fréquentiels sont devenus réglementaires dans tous les établissements scolaires en 2011.
Un article paru en mars 2019 et disponible sur Science Direct présente les résultats d'une étude visant à analyser l'impact du respect ou non de ces 15 critères fréquentiels sur la qualité nutritionnelle des séries de repas servies dans les cantines, ainsi que celui de la modification du plat protidique. En effet, étant la principale source de protéines du repas mais également un contributeur important aux émissions de gaz à effet de serre et au gaspillage, ce plat constitue un enjeu pour le secteur de la restauration scolaire, qui lui cherche des alternatives.
Des données ont été collectées pour 40 séries de 20 repas de midi servis dans 200 écoles primaires françaises. L'analyse nutritionnelle de ces séries « observées » a révélé qu'elles avaient une bonne densité nutritionnelle, puisqu'elles apportaient proportionnellement plus de nutriments à favoriser (49,3 % des recommandations) que de calories (35,6 % de la recommandation journalière). En raison de l'absence prévue, dans l'échantillon observé, de séries respectant l'ensemble des 15 critères fréquentiels, de séries n'en respectant aucun, et de séries sans viande ni poisson, des simulations ont également été effectuées. Ces séries « simulées » ont montré que la qualité nutritionnelle augmentait avec le niveau de respect des critères réglementaires, et qu'un respect total permettait d'éviter l'existence de séries de mauvaise qualité nutritionnelle. L'étude indique donc que le suivi des critères fréquentiels affecte très positivement la qualité nutritionnelle des séries de repas.
Cependant, l'étude montre aussi que la généralisation du service de repas sans viande ni poisson détériorerait la qualité nutritionnelle, que le plat protidique contenant viande ou poisson soit supprimé ou remplacé par un plat n'en contenant pas. Ces résultats soulignent donc la nécessité d'inclure, dans les directives pour la restauration scolaire en France, une définition de la composition et des caractéristiques nutritionnelles attendues des plats végétariens, et de déterminer à quelle fréquence ils pourraient être servis aux enfants. Ces éléments devraient figurer dans les recommandations nutritionnelles actualisées du GEMRCN qui seront publiées prochainement, les dernières datant de 2015.
Les fromages en portions de Bel, en parfait accord avec les critères du GEM-RCN
C'est dans cette optique que Bel développe des fromages en portion adaptée aux besoins des enfants, tout en définissant les fréquences associées à chaque produit. Ces recettes, sont ajustées avec l'aide d'une diététicienne, afin de répondre aux besoins nutritionnels des enfants, notamment en calcium. En effet, les fromages contribuent, par portion, à 15 % en moyenne des apports en calcium recommandés pour les enfants.
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Pour en savoir plus :
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0007996018301354
