Le Manger-mains, une solution au problème de dénutrition des personnes âgées

Octobre 2018

Dans les EHPAD, la dénutrition touche 15 à 40 % des résidents¹. Les causes en sont diverses. Elles peuvent être d’ordre physique : perte d’autonomie induisant une dépendance pour s’alimenter, problèmes bucco-dentaires, troubles de la déglutition, etc. La dénutrition peut également découler d’un régime restrictif (sans sel, amaigrissant, diabétique, sans résidu, etc.). Ou alors trouver ses sources dans des troubles cognitifs : pathologies psychologiques ou psychiatriques (dépression, démence, troubles du comportement alimentaire), maladies neurologiques (Alzheimer, Parkinson, Charcot, etc.), affections aigues ou chroniques décompensées (cancer, infections, fractures, etc.). Pour y pallier, il convient de repenser l’alimentation des personnes âgées atteintes.

À ce jour, les efforts ont majoritairement porté sur une adaptation diététique de l’offre alimentaire, qui trouve ses limites auprès des personnes âgées atteintes de troubles cognitifs, pour qui l’attractivité du repas reste un levier essentiel de consommation². Parmi les patients atteints de la maladie d’Alzheimer, certains présentent par ailleurs des troubles praxiques, c’est-à-dire de coordination des mouvements, qui les rend peu à peu incapables de se servir correctement de leurs couverts. Une solution est de leur proposer le menu sous une forme préhensible : le Manger-mains.

Une offre alimentaire adaptée et attractive

Le Manger-mains est un type d’alimentation qui consiste à manger avec les doigts. Il permet de répondre à un certain nombre des problématiques rencontrées par les patients dénutris, pour peu qu’il s’adapte à leurs préférences et à leurs besoins. Tout d’abord, l’aliment doit avoir la forme d’une bouchée (un beignet, une boulette, un bâtonnet), pour pouvoir être pris en main facilement. Afin de répondre aux problèmes des patients souffrant de troubles de la mastication et/ou de la déglutition, l’aliment doit aussi avoir une texture lisse et homogène. Il doit par ailleurs donner envie avec un aspect visuel attrayant et procurer du plaisir avec un goût renforcé.

Une étude sur l’attractivité de la nourriture proposée aux patients atteints de la maladie d’Alzheimer a montré que les bouchées proposées avec une sauce (vs sans sauce) et constituées de deux couches (vs une couche où tous les ingrédients ont été mélangés) sont plus fréquemment choisies puis consommées³. En revanche, la forme des bouchées (moulée vs carrée) ne semble pas avoir d'impact significatif sur le choix puis la consommation par les patients. Ces résultats étayent l'opinion selon laquelle les patients atteints de la maladie d’Alzheimer sont capables de faire des choix alimentaires pour peu qu’on leur propose des alternatives. Enfin, l’apport nutritionnel des bouchées doit être adapté aux besoins des patients⁴.

De multiples avantages

Depuis 2010, les tests du Manger-mains réalisés en EHPAD ont donné des résultats probants. En premier lieu, les résidents mangent plus, les courbes de poids se stabilisent, voire s’inversent, avec des apports nutritionnels satisfaisants. En 2013, un EHPAD de la région parisienne a ainsi constaté que ses résidents, qui avaient perdu en moyenne 3,7 kg l’année précédant la mise en place du Manger-mains, avaient repris 4,1 kg l’année qui a suivi⁵. Les patients retrouvent par ailleurs un certain plaisir à s’alimenter et gagnent en autonomie, ce qui permet de libérer du personnel soignant pour aider les patients moins autonomes (même si la consommation des bouchées doit rester encadrée). Moins contraint par le planning du personnel, le temps de repas des patients peut dès lors être allongé : ils peuvent manger à leur rythme, dans un climat en outre apaisé, sans déambulation, cri ni opposition.

Le Manger-Mains présente cependant quelques inconvénients⁶, qu’il convient de mentionner, même s’ils peuvent être facilement levés. Parmi eux figure la nécessité d’acquérir du matériel et des techniques spécifiques. Les recettes doivent en effet être adaptées pour obtenir la texture et la forme souhaitées. Les cuisines devront donc s’équiper de mixer, blinder, moules, etc. Si les bouchées ne sont pas réalisées sur place, le réchauffage des plats nécessite une adaptation des températures et des durées pour ne pas dégrader les mets, leur assaisonnement et leur composition nutritionnelle. La formation des cuisiniers et du personnel encadrant les repas devra donc être assurée en amont. Tout comme la sensibilisation de l’entourage des patients, afin de lever certains préjugés sur cette façon de s’alimenter et de mettre en avant les résultats positifs obtenus par les EHPAD l’ayant mise en place.

Recette : FLAMICHE AUX POIREAUX MANGER-MAINS