Le plaisir, l’allié d’une alimentation plus raisonnable
Septembre 2019
Les recommandations nutritionnelles actuelles, de nature injonctive, donnent-elles aux consommateurs des repères de portions alimentaires suffisamment efficaces ? En restauration scolaire, seuls quelques aliments peuvent être proposés en portions individuelles : la plupart des entrées et des desserts ainsi que certains produits laitiers. La question de la portion reste donc entière, notamment pour les plats principaux.
D'après Cornil et Chandon1, il existerait « des approches alternatives pour encourager les consommateurs à choisir des portions alimentaires plus modérées, fondées sur une meilleure compréhension du plaisir de l'alimentation ». Recherche du plaisir alimentaire ne rimerait donc pas forcément avec consommation excessive.
Vers une alimentation modérée grâce à l'esthétique et aux sens2
Dans nos sociétés actuelles, où l'offre alimentaire est généralement accessible, abondante et peu coûteuse, les comportements alimentaires ne sont plus uniquement physiologiques (déterminés par la faim), mais également psychologiques : même en l'absence de faim, la simple vue, l'odeur ou le goût d'un aliment-plaisir peut déclencher, de manière spontanée et non réfléchie, des envies viscérales de manger. Le plaisir alimentaire épicurien émane quant à lui à la fois d'une expérience sensorielle alimentaire (goût des aliments, couleur, odeur, présentation...) et de représentations culturelles et symboliques associées à l'alimentation (origine des aliments, mode de préparation, rituels de consommation...).
Selon Cornil et Chandon, si les tendances alimentaires de type viscéral (cherchant simplement à assouvir sa faim ou une envie déclenchée par l'environnement alimentaire) peuvent poser des problèmes d'autorégulation, en particulier dans le choix des tailles de portions, la quête d'un plaisir alimentaire épicurien, dominé par les dimensions esthétiques et sensorielles de l'alimentation, peut s'accommoder du choix de portions alimentaires plus restreintes. Plusieurs études menées en laboratoire ont, en effet, montré que se focaliser sur les caractéristiques sensorielles des aliments par le biais de l'imagerie mentale sensorielle (imaginer les arômes, les saveurs et la texture des aliments) inciterait à consommer moins et/ou à se sentir davantage rassasié pour une même prise alimentaire, tout en augmentant le plaisir anticipé à la consommation de ces petites portions. De plus petites portions seraient donc préférables du point de vue du plaisir, d'autant qu'il a été démontré que, si le plaisir ressenti lors de la consommation d'un aliment est maximum lors des premières bouchées, il diminue avec la quantité lorsque le phénomène de satiété se fait ressentir.
Une méthode applicable aux enfants
Les enfants présentent des tempéraments alimentaires très variables et un niveau de plaisir alimentaire allant du plaisir extrême à manger au manque d'intérêt certain pour la nourriture. Pour Nathalie Rigal, Maître de conférences en psychologie du développement de l'enfant à l'Université Paris Nanterre, les enfants les plus à risque en terme de surpoids sont ceux qui ont une forte réactivité de l'appétit (excitabilité alimentaire), non compensée par une bonne capacité d'auto-régulation3. Pour les aider à choisir des portions plus modérées, on peut jouer sur « l'effet taille de portion », car il est évident que plus on leur présentera de nourriture, plus ils auront tendance à manger, notamment des aliments gras et sucrés : en réduisant les tailles des portions, on réduira donc de fait la quantité consommée4. D'autres stratégies existent, comme le marquage sensoriel, qui consiste à accentuer les descriptions sensorielles et esthétiques des aliments sur le menu des restaurants3. Ou encore la formation des personnels de la restauration scolaire, comme l'explique Sylvie Marty, diététicienne libérale à Saint-Paul-Lès-Dax, qui forme les personnels de crèche et de la restauration scolaire (cuisiniers, mais aussi agents de service, éducateurs jeunes enfants, animateurs et ATSEM.
Pour elle, « le plaisir ressenti lors de la dégustation d'un aliment est, certes, influencé par nos sens (vue, odorat, toucher, goût et surtout ouïe) mais également par l'idée que l'on s'en fait lorsqu'il nous est annoncé et décrit, en amont. Apprendre à « raconter » les plats, ce n'est pas uniquement le rôle des chefs : les personnes qui accompagnent l'enfant à table doivent eux aussi s'intéresser aux produits, à leur origine, aux ingrédients, aux recettes... C'est un élément clé dans le choix que vont faire les enfants, depuis le déclenchement de l'envie de goûter jusqu'à la taille de la portion qu'ils vont se servir. Cette stratégie fonctionne pour les petits mangeurs comme pour les plus gourmands, pour naturellement les amener à se servir des portions mieux ajustées. Pour moi, ce qui est essentiel, c'est de rendre l'enfant acteur : l'adulte est responsable de la qualité des aliments qu'il propose à l'enfant ; l'enfant est responsable de la quantité qu'il se sert. Et les deux sont intimement liés ».
1 Centre d'études et de prospective, Analyse n°132 : Plaisir sensoriel et marketing des portions alimentaires : quelles stratégies gagnant-gagnant pour le plaisir et la santé - Janvier 2019.
2 Cornil Yann, Chandon Pierre, Touati Nouha, Plaisir épicurien, plaisir viscéral et préférence de tailles de portions alimentaires. Cahiers de nutrition et de diététique (2018) 53, 77—85.
3 Godefroy Valérie, Trinchera Laura, Darcel Nicolas et Rigal Natalie. Bahavioural Measures of child's eating temperament and their link with BMI, Appetite 110 (2017) 6e14.
4 Hetherington M.M, The portion size effect and overconsumption – towards downsizing solutions for children and adolescents – An update, Nutrition Bulletin, 44, 130-137. DOI: 10.1111/nbu.12375.
