Révision des repères alimentaires du PNNS : quid des produits laitiers pour les personnes âgées ?
Mai 2019
En janvier 2019, le Programme National Nutrition Santé (PNNS) a révisé ses repères alimentaires. S’il recommande désormais aux adultes de consommer deux produits laitiers par jour (au lieu de trois), il n’a pas changé ses recommandations pour les enfants et les adolescents, ni pour les personnes âgées, à qui il est toujours conseillé de consommer trois à quatre produits laitiers par jour1, aliments primordiaux pour ces deux catégories de population. Concernant les personnes âges, a priori plus fragiles, leur part ne cesse de croître. Selon l’Insee, la part des 75 ans et plus est en effet passée de 6,7 % en 1990 à 9 % en 2013 et devrait atteindre les 18 % en 20702. La fragilité des ainés, que l’on pourrait définir comme un état intermédiaire entre la robustesse et la dépendance, est principalement liée à la réduction des réserves physiologiques (variable selon les individus) et aux pathologies liées au vieillissement. La prévention nutritionnelle est donc clé chez les personnes âgées car le développement de ces pathologies peut être freiné par la consommation de produits laitiers, riches en calcium et en protéines de bonne qualité nutritionnelle. D’où l’importance de repérer les sujets âgés fragiles, afin d’appliquer des stratégies préventives et des stratégies de soins spécifiques pour limiter leur perte d’autonomie.
Focus sur deux pathologies liées au vieillissement : la sarcopénie et l’ostéoporose
La dénutrition protéino-énergétique résulte d’un déséquilibre entre les apports et les besoins de l’organisme. Ce déséquilibre entraîne des pertes tissulaires, notamment musculaires, qui ont des conséquences fonctionnelles importantes. La prévalence est élevée chez les personnes âgées, dont la masse maigre et principalement la masse musculaire diminue avec l’avancée en âge. Selon les critères de la Haute Autorité de Santé (HAS), elle atteint 4 à 10 % chez les personnes âgées vivant à domicile, 15 à 38 % chez celles vivant en institution, et 30 à 70 % chez celles hospitalisées3. Des carences protéiques isolées peuvent s’observer même chez des personnes âgées apparemment en bonne santé. Consécutive aux modifications du métabolisme protéique qui surviennent avec l’âge, cette perte musculaire, appelée sarcopénie, est en partie responsable des incapacités motrices survenant avec l’âge et touche également les muscles respiratoires et le diaphragme. Elle peut être limitée grâce à l’alimentation, dont l’apport en protéines doit permettre de fournir les acides aminés en quantités suffisantes : on veillera pour cela à privilégier les protéines d’origine animale, qui contiennent tous les acides aminés indispensables. L’ostéoporose, ou fragilité osseuse, est quant à elle liée aux modifications du métabolisme du calcium et de la vitamine D, qui interviennent aussi avec l’avancée en âge. La synthèse de la vitamine D dans l’organisme, grâce aux rayons ultraviolets de la lumière, et l’absorption du calcium alimentaire dans le tube digestif et dans les reins, sont diminuées chez les personnes âgées et doivent être compensées. Pour maintenir leur ossature, les séniors doivent notamment bénéficier d’apports accrus en calcium (1 200 mg/jour4).
Prévenir la fragilité avec une alimentation enrichie
L’alimentation enrichie a pour objectif d’augmenter l’apport énergétique et protéique d’une ration, sans pour autant en augmenter considérablement le volume. Ainsi, les produits laitiers sont intéressants pour enrichir l’alimentation traditionnelle pour leurs apports en protéines (on utilisera alors de la poudre de lait, du lait concentré entier ou encore du fromage râpé), et les matières grasses laitières pour les apports énergétiques ou gustatifs (ajout de crème fraîche ou de beurre fondu). L’autre avantage des produits laitiers réside dans leur teneur en calcium.
En pratique, on pourra par exemple ajouter du fromage ou du lait dans un potage, ou compléter une entrée composée de crudités avec des cubes de fromage ou des sauces au yaourt. On pourra également additionner les féculents tels que riz et pâtes de parmesan, de gruyère râpé, de sauces au fromage ; ou encore, servir les légumes en béchamel, en sauce blanche ou en gratins enrichis avec du lait en poudre, du gruyère ou de la crème fraîche. Autant d’astuces qui permettent de répondre facilement à tous les goûts !
1 Portions : 150 ml de lait – 125 g de yaourt – 30 g de fromage de préférence riche en calcium.
2 https://www.insee.fr/fr/statistiques/2496228
3 Haute Autorité de Santé : stratégie de prise en charge en cas de dénutrition protéino-énergétique chez la personne âgée, avril 2007
4 Apports Nutritionnels Conseillés pour la population française, Tec et Doc, 2009
