Filet de colin à l'estragon, haricots verts texture mixée
avec La Vache qui rit® Formule Plus
- cuisson
50 minutes
Ingrédients pour 100 personnes
BASE
- 10 kg de filets de colin
- 40 cl d'huile de colza
- Sel, Poivre
- 3 kg d'oignons
- 210 g d'agar-agar
- 210 g d'iota
GARNITURE
- 400 g de La vache qui rit® Formule Plus
- 12 kg de haricots verts
- 2 kg de tomates fraiches
- 60 cl d'huile de colza
- 250 g de concentré de tomates
- 230 g d'agar-agar
- 230 g d'iota
SAUCE
- 1,5 kg de La vache qui rit® Formule Plus
- 1,5 L de crème
- 1,1 kg d'estragon frais
Déroulement de la recette
BASE
Mixer les filets préparés comme ci-dessus.
Ajouter l'agar-agar et la iota. Mixer à nouveau 2 minutes, conditionner en barquette et filmer.
Pasteuriser à 120°C pendant 25 minutes et refroidir.
GARNITURE
Mixer les haricots verts. Ajouter l'huile de colza, l'agar-agar et la iota puis mixer 2 minutes.
Conditionner en barquette et filmer. Pasteuriser à 120°C pendant 25 minutes et refroidir.
Faire de même avec les tomates en ajoutant le concentré.
PRÉSENTATION :
Tailler le poisson, les haricots verts et les tomates. Ajouter la sauce à l'estragon comme préparée précédemment.
Avec La Vache qui rit® Formule Plus
